Holz in der Weinbereitung – Tradition und Bedeutung im Wandel der Zeit

Holz ist seit Jahrhunderten das bevorzugte Material für die Beförderung und Lagerung von Wein. Obwohl Wein heute hauptsächlich in Glas und Tankfahrzeugen transportiert und in Beton- sowie Edelstahl Weinbehälter gelagert wird, hat Holz in der Weinbereitung keineswegs an Bedeutung verloren. Feine Weine erfahren oft eine Reifung in Holzfässern, und die besten Weine werden sogar in Fässern vergoren. Dabei verändern sich Charakter und Geschmack der Weine maßgeblich, wobei Holzart, Gebindegröße und Dauer im Fass eine entscheidende Rolle spielen.

Holzvielfalt: Die Rolle der Holzart in der Weinbereitung

Eichenholz ist die am häufigsten verwendete Holzart, obwohl auch andere Hölzer wie Kastanie, Akazie, Pinie oder Eukalyptus Verwendung finden. Jedoch wird ihre geschmackliche Wirkung oft als störend oder zu dominant empfunden. Dabei ist nicht jede Eiche gleich – die amerikanische Weißeiche, bekannt für ihre Rolle in der Whiskyproduktion, ist gröbporiger als die zentralfranzösische Eiche oder die Stieleiche. Amerikanische Weißeichen geben daher besonders viele Eichenaromen ab, während französische Eichen aus Alliers, Troncais, Limousin oder den Vogesen aufgrund ihres langsameren Wachstums feinporiger sind und subtilere Einflüsse auf den Wein ausüben.

Holzfassvergärung von Spitzenweinen

Spitzenweine durchlaufen häufig einen besonderen Gärprozess im Holzfass, der in großen Holzgärständern stattfinden kann. Diese Fässer, ob oben offen wie bei Léoville-Barton oder Mouton-Rothschild oder geschlossen und jährlich wiederverwendet, spielen eine entscheidende Rolle. Ihre Wirkung auf den Wein geht über die bloße Abgabe von Holzaromen hinaus und beeinflusst vor allem die Struktur des Weins.

Toastung von Barriques bei der Weinvergärung

Barriques, kleine Fässer mit einem Fassungsvermögen von 225 Litern, spielen eine bedeutende Rolle bei der Vergärung einiger Spitzenweine, sowohl in Rot als auch in Weiß. Insbesondere wenn sie neu sind, können sie den Wein aromatisch stark verändern. Der Einfluss variiert je nach Art und Intensität der Toastung der Fässer, wie später im Text erläutert wird.

Kosten und Nutzungsdauer von Barriques

Neue Barriques sind eine kostspielige Investition, wobei die Preise je nach Herkunft und Küfer bis zu 1.000 € pro Stück betragen können. Obwohl diese Fässer mehrere Jahre genutzt werden können, nimmt der aromatische Einfluss bereits nach der ersten Verwendung deutlich ab. Die Kosten sinken entsprechend: nach einmaligem Gebrauch auf etwa 70% des Preises eines neuen Fasses, nach zweimaligem Gebrauch auf 50%, und nach fünf Jahren Nutzung bleiben nur noch 10%.

Dauer des Fassausbaus und Einfluss der Hefe

Die Dauer des Fassausbaus variiert beträchtlich, von wenigen Monaten bis zu mehreren Jahren. In der Regel reift der Wein jedoch zwischen 12 und 24 Monaten. Während dieser Zeit setzt sich die Feinhefe am Fassboden ab, der Wein klärt sich, und durch das Aufrühren der Hefen kann der Winzer dem Wein mehr Schmelz und Cremigkeit verleihen. Gleichzeitig schützen die Hefen den Wein vor Oxidation, was den Bedarf an Schwefel reduziert. Nach diesem Prozess dauert es Wochen, bis sich die Hefen erneut am Boden absetzen und der trübe Wein sich wieder klärt.

Reifung im Holzfass und ihre Auswirkungen

Während der Reifung im Holzfass nimmt der Wein nicht nur von der Klärung und Beeinflussung durch die Hefen, sondern auch von den Gerbstoffen des Holzes Geschmack auf. Dieser Effekt variiert je nach Alter des Fasses und der Toastung. Durch das Holz erfolgt auch eine subtile Beeinflussung durch Sauerstoff, bekannt als Mikro-Oxidation. Über 18 Monate nimmt das Holz sowohl Wein auf als auch Wein verdunstet, weshalb die Fässer regelmäßig aufgefüllt werden müssen, um Oxidation zu vermeiden. Die Mikro-Oxidation stabilisiert die Farbe und die Gerbstoffe, indem Farbstoffe und Gerbstoffe sich verketten (Polymerisierung) und dadurch langsamer ausfallen.

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